“Briedis. No deguna līdz astei.” – profesionālās pilnveides meistarklase kopā ar Juri Dukaļski

Tehnikumā veiksmīgi aizvadīta profesionālās pilnveides meistarklase “Briedis. No deguna līdz astei.”, kuru vadīja šefpavārs Juris Dukaļskis, pārstāvot Michelin Zaļās zvaigznes restorānu Pavāru māja.

Meistarklase tapa ciešā sadarbībā ar uzņēmumu Savvaļas medījumi, kas nodrošināja augstvērtīgu brieža gaļu meistarklases praktiskajai daļai, ļaujot dalībniekiem strādāt ar kvalitatīvu, profesionālai virtuvei atbilstošu izejvielu.

Meistarklases laikā jauniešiem un pedagogiem bija iespēja padziļināti iepazīt brieža gaļu – tās struktūru, sadalīšanu, nobriešanas nozīmi un pilnvērtīgu izmantošanu. Uzsvars tika likts uz ilgtspēju un cieņu pret produktu – no deguna līdz astei.

Ko gatavojām un cik izaicinoši tas ir?

Brieža gaļas tartars ar zilo pelējumu sieru. Tehniski šķiet vienkāršs, taču prasa augstu precizitāti – pareizs griezums, perfekta gaļas kvalitāte un līdzsvarotas garšas.

Karbonādes un šķiņķa tartars ar fermentēto melno ķiploku majonēzi. Vidējas sarežģītības līmenis – īpaši svarīga tekstūra un proporciju izjūta.

Oso buco (sautēts). Pacietības un temperatūras kontroles ēdiens – tehnoloģiski pārvaldāms, bet prasa laiku, lai panāktu maigu, sulīgu rezultātu.

Sālīta brieža karbonāde – Latvijas karpačo ar kaperu vinegretu. Viegls izpildījumā, ja ievēro sālīšanas nianses un precīzu griešanas tehniku.

Rostbifs ar melleņu sīpoliem. Vidēji sarežģīts – lielākais izaicinājums ir perfekta cepšanas pakāpe.

Bebra un brieža ravioli ar bagātīgu brieža buljonu un vietējām šitaki sēnēm. Tehniski sarežģītāks un konceptuāli spēcīgs ēdiens. Roku darbs mīklas pagatavošanā un pildījuma līdzsvarā apvienojās ar dziļas garšas buljonu, kas demonstrēja pilnvērtīgu produkta izmantošanu – nekas netiek izniekots.

Brieža steiks. Šķietami vienkāršs, taču profesionāls rezultāts prasa precīzu temperatūras kontroli un izpratni par gaļas šķiedru struktūru.

Ozolzīļu un topinambūru deserts ar mājās gatavotu saldējumu. Radošs, sezonāls un konceptuāli drosmīgs noslēgums – meža garšas arī saldajā versijā.

Meistarklase apliecināja, ka savvaļas gaļa nav tikai augstās virtuves privilēģija – ar zināšanām un prasmēm tā kļūst par vērtīgu profesionālās izglītības pieredzi.

Paldies par iedvesmu un zināšanām!